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低溫速凍機的系統(tǒng)簡述

更新時間:2020-02-27  |  點擊率:1659
   原料經(jīng)預處理后,直接進入凍結(jié)系統(tǒng)。根據(jù)低溫速凍機用途和凍結(jié)設(shè)備,可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。凍結(jié)系統(tǒng)有非連續(xù)式(批量式)、半連續(xù)式和連續(xù)流水線式。商業(yè)上所采用的凍結(jié)設(shè)備有:①吹風式凍結(jié)器,主要采用流體化凍結(jié)器(盤式或帶式)和固定式吹風凍結(jié)器;②金屬表面接觸式凍結(jié)器,主要采用水果低溫速凍機;③液體蒸發(fā)式凍結(jié)器,主要采用臥式液氮凍結(jié)器。凍結(jié)系統(tǒng)的選擇應從產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟性考慮。低溫速凍機凍結(jié)系統(tǒng)對制品質(zhì)量的影響有凍結(jié)速度和干耗量。
  采用包裝前凍結(jié)方法,大多選用流化床實現(xiàn)水果的單體速凍,所得產(chǎn)品是松散的。在-26~-30℃氣溫下,制品放置厚度為30~40mm時,對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結(jié)時間只需4~15min。液氮凍結(jié)法的凍結(jié)速度快,冰的結(jié)晶極小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時,水果被輸送帶傳入速凍隧道,經(jīng)液氮噴淋,立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時間只需2min,草莓的組織狀態(tài)變化很小,經(jīng)90min的解凍后,汁液損失量比吹風的單體速凍產(chǎn)品要低50%,但成本較高。
  包裝后凍結(jié)的方法適用于:①散裝凍結(jié)加糖的水果;②凍結(jié)像木莓類的軟質(zhì)水果和草莓類過熟的水果;③加糖漿或加糖凍結(jié)的零售包裝。凍結(jié)系統(tǒng)多采用臥式鋁平板凍結(jié)器(若用強制循環(huán),平板表面溫度為-4℃,包裝厚度25mm時,凍結(jié)時間約為30min)和固定式吹風凍結(jié)器(空氣溫度通常為-38~-40℃,風速4~7m/s)。
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